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Sushi contaminado: 10 restaurantes reprovados em análise da PROTESTE

A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (PROTESTE) divulgou, no último dia 26, resultados de análises realizadas em sashimi de restaurantes especializados em comida japonesa do Rio de Janeiro e de São Paulo. Todos eles apresentaram problemas nas amostras recolhidas.

Entre os dez estabelecimentos visitados (quatro no Rio de Janeiro e seis em São Paulo), o sashimi de nove deles apresentou problemas em relação a higiene. Os produtos estavam contaminados por microrganismos que indicam falhas na higiene, que podem ser causadas por armazenamento inadequado, salmão contaminado antes do preparo, condições inadequadas durante a produção e falhas no checklist de Boas Práticas de Fabricação. Embora nem sempre prejudiciais à saúde, as contaminações por falhas na higiene – como por coliformes fecais – indicam má conduta no preparo e podem deteriorar o salmão.

Além das más condições de higiene, cinco dos restaurantes apresentaram produtos contaminados por bactérias patogênicas. Estas bactérias são aquelas que causam doenças, como as intoxicações alimentares, e podem ter consequências graves para quem as ingere.

Quer saber quais são as bactérias mais comuns em alimentos? Clique na imagem e leia no post.

A primeira bactéria encontrada foi a Listeria monocytogenes, a responsável pela Listeriose. Em gestantes, a intoxicação por listeriose pode causar abortos espontâneos no segundo ou terceiro trimestre da gravidez, por causa da infecção intrauterina e da cérvix. No restante da população, o início do quadro traz sintomas semelhantes ao da gripe, incluindo febre. Pode também causar náuseas, vômitos e diarreia. Ela estava presente no produto de 3 restaurantes.

A segunda bactéria encontrada foi a Aeromonas sp. Ela pode causar diarreia, peritonite e infecções. Em imunodeprimidos, dependendo da quantidade ingerida, pode levar à septicemia e à meningite.

A Proteste ressalta que o risco dessas bactérias à saúde depende da quantidade ingerida, além da idade e imunidade do consumidor e afirma que as análises não determinaram a quantidade presente nos sashimis. Ou seja, não é possível determinar o potencial de risco que oferecem.

Os resultados da pesquisa foram enviados aos representantes da Vigilância Sanitária do Rio de Janeiro e São Paulo, e foi pedida uma fiscalização mais rigorosa dos estabelecimentos que servem sushi nas cidades.

 

A resposta dos restaurantes

Três dos estabelecimentos citados nas análises da PROTESTE divulgaram comunicados em resposta ao acontecido.

Um fator que os restaurantes têm em comum e citaram em suas declarações é que todos possuem algum tipo de programa de Controle da Qualidade – seja no formato de uma “equipe multidisciplinar especializada em Segurança dos Alimentos”, uma “Consultoria interna” ou uma “Equipe de Qualidade especializada em Vigilância Sanitária”. Um dos restaurantes até mesmo divulgou documentos simples que parecem ser resultados de análises microbiológicas realizadas periodicamente que, embora não muito detalhadas quanto ao resultado, indicam que existem ações que visam a segurança dos alimentos produzidos.

 

Falhas nos programas de controle da qualidade: como evitar?

A questão que fica após o acontecido é a seguinte: se, mesmo com um programa de Qualidade estabelecido, esse tipo de contaminação acontece, como evitar recorrências?

A resposta começa em um conceito básico: a mudança de postura diante do programa de Gestão da Qualidade. Durante muitos anos, a Qualidade foi vista como uma obrigação e um custo. Ter um sistema de Food Safety básico e compilar laudos incontáveis todos os meses era visto como uma mera formalidade para caso de fiscalização dos órgãos competentes.

Contudo, nos dias de hoje, as dinâmicas mudaram – e as leis evoluíram. Por isso, é necessário que os gestores entendam o potencial estratégico de um programa preventivo de Segurança do Alimento.

Visto que os alimentos são preparados por pessoas, e pessoas são passíveis de falhas, deve haver um treinamento meticuloso de todos os manipuladores, que devem seguir os checklists e as instruções de BPF de forma detalhada. Quando há lapsos neste processo, podem ocorrer falhas de segurança que resultam em casos como este: um produto contaminado e muita exposição na mídia, manchando o nome do estabelecimento.

O programa de gestão da informação e monitoramento em Food Safety da Myleus busca atender justamente a este tipo de problema. Nós não apenas realizamos testes e emitimos laudos: utilizamos os resultados das análises para a criação de relatórios estratégicos, que colocam a informação em perspectiva e permitem uma gestão preventiva de riscos. Sabendo onde ocorrem as falhas, é possível tomar decisões mais rápido, prover mudanças, realizar treinamentos e outros investimentos assertivos, que irão poupar tempo e dinheiro e prevenir que esse tipo de falha aconteça.

Conheça as soluções da Myleus e proteja sua empresa.

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