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Recebimento de mercadorias (2): cuidados para cada tipo de produto

Supermercados, restaurantes, lanchonetes, redes de fast-food e padarias encaram o desafio diário de checar se os produtos estão em perfeitas condições no momento do recebimento de mercadorias. Essa tarefa requer muita atenção e exige cuidados especiais. Caso alguma mercadoria seja aceita sem as condições ideais para o consumo, a responsabilidade passa a ser apenas do estabelecimento.

Cada tipo de produto requer um protocolo de checagem. Independentemente do nível de confiança nos fornecedores e do tempo de parceria, a conferência no momento do recebimento de mercadorias deve seguir um controle rigoroso. Há situações em que a falha involuntária do fornecedor pode causar problemas ao estabelecimento.

Cabe ao responsável pelo recebimento de mercadorias atestar a qualidade dos produtos, checar quantidades entregues, conferir os pedidos e orientar sua equipe no acondicionamento adequado dos itens. Caso haja algum problema, o material deve ser rejeitado. Eis os cuidados básicos que ele deve tomar ao receber os produtos:

Mercadorias secas

São produtos de controle relativamente fácil. Entre eles, destacam-se arroz, feijão, farinhas, macarrão, compotas e enlatados. Para a checagem deve-se ter atenção com:

  •          data de validade do produto;
  •          marca entregue;
  •          aspecto geral da mercadoria;
  •          textura;
  •          peso;
  •          registro de inspeção, caso seja produto de origem animal;
  •          condição das embalagens, que não devem apresentar furos, amassados ou qualquer irregularidade que facilite a contaminação.

Verduras, frutas e legumes

Por serem mercadorias perecíveis e sensíveis às condições de transporte, o estabelecimento precisa verificar as condições no momento da entrega. Os principais aspectos que merecem avaliação são:

  •          frescor;
  •          ausência de sinais de ataques de pragas ou de doenças;
  •          ausência de elementos que comprovem má formação;
  •          conferência, em temperatura ambiente, do peso das embalagens.

Carnes (suínas, bovinas e aves)

Esses produtos apresentam elevado risco de contaminação. A fiscalização sanitária costuma encontrar problemas na estocagem e na manipulação das mercadorias. Protocolos rígidos evitam problemas para o estabelecimento. Basta seguir as seguintes orientações:

  •          verificação da temperatura do produto no momento do recebimento de mercadorias;
  •          avaliação de características como cor, cheiro e consistência;
  •          conferência do registro de inspeção;
  •          checagem do peso do produto entregue de acordo com o que consta no pedido e o expresso na nota fiscal.

Peixe

Peixes também possuem alto risco de contaminação. A conferência no ato do recebimento é mais complexa, pois envolve diversos elementos. A não observância de qualquer das exigências implica na devolução do produto. É importante ficar atento a pontos como:

  •          o produto deve ser entregue congelado ou resfriado;
  •          acondicionado com gelo em caixas isotérmicas ou de isopor;
  •          embalagens devem estar envolvidas com plástico para evitar contaminação externa;
  •          guelras devem estar vermelhas e brilhantes;
  •          pele com coloração característica da espécie e com aspecto brilhante;
  •          pele deve apresentar firmeza ao toque;
  •          olhos com aspecto brilhante e claros;
  •          qualquer manipulação deverá seguir rígidas regras de higiene;
  •          conferência do registro de inspeção;
  •          recebimento do produto fresco só deve ocorrer se o estiver com temperatura de no máximo 5 graus (acima de 5 graus aumenta o risco de contaminação).

 

Camarão

Segue os mesmos protocolos do pescado. Em caso de irregularidade, ocorre a devolução da mercadoria.

  •          entregue congelado, porém sem a formação de cristais de gelo;
  •          ausência de água nas embalagens;
  •          sem qualquer sinal de recongelamento;
  •          a carapaça do camarão deve ser transparente e ainda estar aderida ao corpo;
  •          olhos pretos;
  •          corpo curvo e com perfeita aderência de pernas e cefalotórax;
  •          cor rosada ou acinzentada, dependendo da espécie.

 

Ovos

Muitos estabelecimentos se preocupam apenas com a integridade do produto, negligenciando cuidados contra a contaminação por salmonela. A avaliação deve levar em conta alguns fatores importantes.

  •          observar a limpeza da superfície , que não deve apresentar resquícios de excrementos ou terra;
  •          recebidos em temperatura ambiente;
  •          não apresentar rachaduras nas cascas;
  •          manter a mercadoria em armazenamento com temperatura de até 10 graus.

 

Laticínios

Na maioria das vezes, o leite chega em caixas longa vida. No momento do recebimento, é importante verificar a data de validade e se não há embalagens com vazamento. Cuidados adicionais devem ser tomados principalmente com queijos frescos e iogurtes.

  •          produtos devem ser transportados em veículos refrigerados e entregues com temperatura de 0 a 10 graus;
  •          armazenamento mantém a temperatura entre 0 e 10 graus;
  •          checar se as embalagens se encontram preservadas, sem áreas estufadas ou rompimentos que permitam a contaminação;
  •          avaliação de características como odor, cor e consistência.

 

Algumas orientações gerais ajudam a organizar o recebimento. A avaliação das embalagens, por exemplo, pode ser feita por amostragem. A equipe do estabelecimento deve seguir normas rígidas de higiene em todas as etapas do recebimento de mercadorias, bem como do armazenamento e da manipulação dos produtos, como forma de manter a integridade dos mesmos. É importante lembrar que, após o recebimento, a responsabilidade pela qualidade é do comerciante.

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1 Comment(s)

  1. Recebimento de mercadorias (1): checklist de conferência
    6 de fevereiro de 2017

    […] Recebimento de mercadorias (2): cuidados para cada tipo de produto […]

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