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RDC12 e o que você precisa saber sobre a revisão da Norma de Padrões Microbiológicos

Se você atua na produção de alimentos e com Food Safety, provavelmente tem alguma familiaridade com a norma RDC12. Criada em 2001 pela ANVISA, essa norma tem como propósito estabelecer os padrões microbiológicos sanitários dos alimentos, para que sejam seguros para o consumo.

Na RDC 12 estão determinados os tipos de análises laboratoriais e os limites de contagem de microrganismos para os resultados das avaliações microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano.

E aí vem a novidade! Essa norma passou por uma revisão por especialistas e as alterações sugeridas por eles estão em fase de Consulta Pública durante 60 dias a partir da data de 18 de julho de 2018.

Neste artigo, falaremos sobre a norma e sobre a sua importância para a cadeia produtiva de alimentos.

Ao final do artigo, disponibilizamos ainda uma entrevista com o Dr. Eneo Alves, Biomédico, Mestre e Doutor em Microbiologia e Higiene de Alimentos e Diretor do Laboratório CDL – Central de Diagnósticos Laboratoriais, localizado em São Paulo. O Dr. Eneo foi um dos pesquisadores que participou da elaboração da revisão e ele nos contou um pouco sobre os principais pontos que você precisa saber sobre as alterações da norma de padrões microbiológicos. Aproveite para se atualizar com quem mais entende do assunto!

Entendendo a RDC 12

A RDC 12 foi criada com o objetivo de compatibilizar a legislação nacional com os regulamentos existentes no Mercosul, no sentido de aprimorar as ações de controle sanitário de alimentos para o consumo de forma segura.

Como já mencionado, a legislação dedica-se a alimentos prontos para o consumo humano, excluindo-se, portanto, as matérias-primas alimentares e produtos semielaborados identificados na embalagem como “inadequados para consumo humano na forma como se apresentam”.

A norma consta de dois anexos. O primeiro estabelece os limites de contagem de microorganismos que podem ser encontrados em uma amostra de alimento para diferentes grupos de alimentos. A norma os organiza em 28 grupos alimentares:

1 – Frutas, produtos de frutas e similares;

2 – Hortaliças, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis);

3 – Raízes, tubérculos e similares;

4 – Outros produtos vegetais;

5 – Carnes e produtos cárneos;

6 – Ovos e derivados;

7 – Pescados e produtos de pesca;

8 – Leite de bovinos e de outros mamíferos derivados;

9 – Alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis a temperatura ambiente, exceção leite e derivados uat (UHT);

10 – Farinhas, massas alimentícias, produtos para e de panificação, (industrializados e embalados) e similares;

11 – Açúcares, adoçantes e similares;

12 – Produtos a serem consumidos após adição de líquido, com emprego de calor (min. 75ºc durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares);

13 – Produtos a serem consumidos após adição de líquido, sem emprego de calor, excluindo os de base láctea;

14 – Produtos sólidos prontos para o consumo (petiscos e similares);

15 – Especiarias, temperos, condimentos e molhos preparados e similares;

16 – Margarina, azeite virgem, gorduras e cremes vegetais e similares;

17 – Sucos, refrescos, refrigerantes e outras bebidas não alcoólicas, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares);

18 – Produtos de confeitaria, lanchonete, padarias e similares, doces e salgados – prontos para consumo;

19 – Chocolates, balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e similares;

20 – Alimentos embalados e congelados, exceção de sobremesas;

21 – Gelados comestíveis e produtos para o preparo de gelados comestíveis;

22 – Pratos prontos para o consumo (alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares);

23 – Leite de coco e coco ralado;

24 – Produtos à base de soja;

25 – Alimentos infantis;

26 – Alimentos para grupos populacionais específicos, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis;

27 – Suplementos vitamínico e minerais e similares, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares;

28 – Aditivos intencionais, coadjuvantes de tecnologia e similares;

O segundo anexo diz respeito à interpretação dos resultados das análises microbiológicas dos alimentos destinados ao consumo humano. Os resultados encontrados pela análise laboratorial das amostras devem ser comparados com os limites estabelecidos no Anexo I para se chegar à conclusão de que o alimento é próprio ou impróprio para o consumo humano.

A importância da RDC 12

Ainda que existam procedimentos e regras ao se manipular alimentos, esses processos precisam ser periodicamente avaliados para assegurar que estão sendo seguidos na sua íntegra e, em última instância, que estejam garantindo a segurança dos alimentos.

A análise periódica de amostras de alimentos é uma das medidas mais básicas e mais fundamentais para garantir que os processos de Food Safety estão adequados, a fim de evitar consequências desastrosas para quem produz e, claro, para a saúde humana.

Como já mencionamos no artigo Food Safety e Sustentabilidade, negligenciar a gestão de Food Safety e o atendimento à legislação pode impactar diretamente o negócio de alimentação. Citamos, inclusive, exemplos reais de prejuízos à marca e à saúde dos consumidores em função de riscos de Food Safety mal gerenciados.

Estar atento à legislação e às suas mudanças, portanto, é parte essencial no processo de gestão de riscos da empresa.

Revisão da RDC12

Como dissemos no início do artigo, a alteração da RDC12 está em Consulta Pública por 60 dias, desde a data de sua publicação no D.O.U em 18/07/18.

A proposta, se aprovada, revogará a RDC12 de janeiro de 2001, que fala sobre os padrões microbiológicos para alimentos, e a RDC 272, de 2005, e o artigo 10 da RDC 182, de 2017, que falam sobre as características microbiológica de água mineral natural, água natural e água adicionada de sais.

Além disso, foram ampliadas as categorias de alimentos, que passam a incluir águas envasadas, nozes, amêndoas e sementes comestíveis, cafés e chás e produtos para infusão, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas infantis.

Para discorrer mais sobre o assunto, convidamos o Dr. Eneo Alves, referência na área de segurança e higiene de alimentos. Na entrevista abaixo ele explica com mais detalhes as principais mudanças da norma e como ela impactará a produção de alimentos e a sociedade em geral.

  1. Para quem ainda não está familiarizado com a proposta de revisão da RDC12, quais as principais mudanças propostas?

A RDC 12 é uma Legislação sobre os padrões microbiológicos para alimentos, na realidade as pessoas que não conhecem as mudanças propostas nesta revisão, poderão não entender as mudanças propostas, contudo, alterações importantes desta revisão foram a inclusão de critérios de segurança para a bactéria Cronobacter spp. em fórmulas infantis para lactentes, espécie associada a casos de infecção alimentares graves nesse público, a inclusão de critérios para Listeria monocytogenes apenas em queijos ao contrário de outros países que possuem padrões para produtos prontos para o consumo. Outra alteração importante foi a inclusão da Escherichia coli como indicador de contaminação fecal no lugar dos coliformes 45ºC, cujo grupo pode incluir microrganismos que se multiplicam na temperatura de 45ºC com produção de gás de lactose, provocando diagnósticos falso-positivos e também a inclusão da Contagem Padrão em Placas de Microrganismos Mesófilos, Enterobactérias e Fungos (Bolores/Leveduras) em alguns grupos de alimentos.

  1. Como as empresas devem trabalhar com essa nova denominação de “Critérios Microbiológicos de Segurança” e “Critérios Microbiológicos de Higiene”? O Sr. acredita que algum desses indicadores deva ser priorizado na gestão de food safety das empresas?

As mudanças sugeridas nesta revisão da RDC 12 devem ser entendidas como um progresso não só na composição dos grupos de alimentos a serem analisados com nos novos critérios e duas contagens. Para se adequarem aos novos critérios as empresas precisam analisar os alimentos produzidos e, em função dos resultados, adequarem melhores regras de higiene na manipulação, evitar a contaminação cruzada, monitorar as temperaturas de cocção e de refrigeração e revisarem os manuais de boas práticas, para que o controle dos microrganismos fique mais efetivo

  1. Quais os impactos da implementação da nova revisão da RDC12 para a indústria de alimentos e para os negócios de alimentos em geral? E para a sociedade? 

As mudanças dessa nova Legislação irão causar mais impactos para as indústrias do que para os serviços de alimentação, principalmente porque novos critérios de higiene (qualidade) como a contagem de microrganismos mesófilos, enterobactérias e fungos (bolores/leveduras) foram introduzidos nos alimentos “in natura” e nos industrializados, além da pesquisa de histamina em alguns pescados e toxina de Staphylococcus aureus em alguns produtos lácteos.

  1. Como as empresas devem se preparar para as mudanças propostas na revisão da RDC12? 

As empresas, tanto indústrias como serviços de alimentação, devem se preparar para essas mudanças reavaliando os procedimentos e processos descritos nos manuais de boas práticas e POPs, inclusive revisando os prontos críticos de controle nas empresas que implantaram o Sistema APPCC ou outros sistemas, contribuindo com isso para um melhor controle higiênico e sanitários na preparação e produção de alimentos.

  1. Na sua opinião, qual o verdadeiro nível de consciência do consumidor brasileiro no que se refere ao que ele consome e aos riscos de contaminação de alimentos? E por que um assunto tão relevante como esse, aberto para consulta pública, não é debatido na grande mídia e não se encontra na pauta de discussão da sociedade?

O assunto tratado na revisão da RDC 12 não é entendido pelo público em geral porque não existe conhecimento técnico suficiente para entender e avaliar os critérios microbiológicos dos alimentos. A maioria das pessoas não tem consciência dos perigos biológicos, físicos e químicos presentes no alimento e muito menos do risco de um alimento causar uma DTA (doenças transmitidas por alimentos). Esta Legislação deve ser entendida e discutida pelos profissionais universitários e técnicos que trabalham com alimentos e os consultores que prestam serviços de inspeção e auditoria para o controle de alimentos.

Concluindo

A revisão da RDC 12 é um tema muito importante, não só para gestores e empresários, mas para a sociedade de forma geral. A conscientização dos riscos de contaminação de alimentos e o debate sobre o assunto é de interesse de todos. Envolve aspectos econômicos, de saúde pública e de bem-estar social.

Para quem trabalha na área, é de extrema importância a participação ativa no processo de consulta pública, com o posicionamento dos profissionais em relação a cada item sugerido, de forma a garantir que a legislação esteja alinhada à realidade das operações de produção de alimentos.

As consultas públicas nº 541 de 17/07/2018 e nº 542 de 17/07/2018 estão abertas desde o dia 25/07 e o prazo para envio de comentários e sugestões aos textos das propostas vai até o dia 23/09/2018.

A proposta de revisão pode ser acessada no site da Anvisa e as sugestões devem ser enviadas eletronicamente por meio do preenchimento de formulário específico disponível aqui.

Aprovadas as alterações, as empresas devem estudar com atenção os itens revisados para se preparar de forma planejada e estruturada. Após a publicação da norma revisada, as operações terão 12 meses para se adequar. Já a população, deve estar atenta para cobrar qualidade na produção dos alimentos que consome.

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Aproveitamos a oportunidade para agradecer ao Dr. Eneo, por gentilmente compartilhar as suas impressões e seu conhecimento conosco.

 

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