Blog

Pontos críticos de vulnerabilidade na Segurança do Alimento em serviços de alimentação

A atividade de manipulação, comercialização e distribuição de alimentos está sujeita ao controle de diversos órgãos que, por meio de normas, determinam as condições mínimas necessárias para que os alimentos sejam produzidos com segurança.

Existem algumas orientações gerais que podem ser aplicadas aos estabelecimentos e são base para garantir a segurança do alimento. A primeira delas diz respeito à estrutura da edificação no qual a operação irá funcionar. A configuração da área de preparo dos alimentos deve garantir um fluxo linear, sem cruzamento de atividades, entre as várias categorias e níveis de preparo. O projeto pode contar com separações físicas por paredes inteiras ou meias paredes; a circulação seja realizada sempre da área limpa para a suja e o recolhimento do lixo seja realizado sem passar pelas áreas de manipulação. As considerações sobre a edificação contempla ainda o material do piso e das paredes, instalações de ventilação, iluminação, proteções contra vetores, armazenamento de insumos e outros.

Além disso, existem diretrizes que buscam garantir a segurança dos alimentos ao longo dos processos de produção. As principais delas são as BPFs, os POPs e o HACCP.

 

Principais diretrizes de Segurança do Alimento

O QUE SÃO BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO BPF

BPFs

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) ou de Manipulação de Alimentos podem ser definidas como: regras ou princípios básicos para o manuseio higiênico dos alimentos, adotados com a finalidade de controlar – prevenir, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis – as contaminações físicas, químicas ou biológicas, aplicados desde as matérias-primas até o produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a saúde do consumidor.

De acordo com os regulamentos técnicos vigentes, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) descreve as operações realizadas em  um estabelecimento, constando, no mínimo:

  • Os requisitos higiênicos-sanitários da edificação.
  • A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.
  • O controle da água utilizada.
  • O controle integrado de vetores e pragas urbanas.
  • A capacitação e treinamentos dos profissionais.
  • O controle da higiene e saúde dos manipuladores.
  • O manejo de resíduos.
  • O controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

As BPF são uma obrigação legal para todas as organizações no segmento de alimentos, independente de seu tamanho, produto ou atividade. O não atendimento à legislação, bem como a alegação do desconhecimento desta, configura uma infração sanitária, passível de penalização dentro dos termos dos instrumentos legais em vigor. Cabe a cada empresa avaliar a legislação pertinente, adotar e implementar as ações necessárias.  Clique aqui para saber mais sobre as BPFs.

o que é POP procedimento operacional padrão

 

POPs

Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) são documentos em que são registrados procedimentos para o controle dos ítens de maior criticidade para a segurança dos alimentos. Eles são uma ferramenta de gestão da qualidade, por meio da qual se procura alcançar a excelência na prestação do serviço, procurando minimizar os erros nas ações rotineiras.

O POP é uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade, sendo assim um roteiro padronizado para realizar uma tarefa. O objetivo dos POPs é padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais para o funcionamento correto do processo. Dessa forma, o POP aumenta a previsibilidade de seus resultados e minimiza as variações causadas por imperícia e adaptações aleatórias, independentemente de falta, ausência parcial ou férias de um colaborador e admissão de novos.

 

O que é HACCP

HACCP

O sistema HACCP utiliza conceitos baseados em dados históricos e estatísticas das causas das enfermidades e deterioração dos alimentos. O sistema compõe-se, originalmente, de sete princípios, os quais abrangem todas as etapas envolvidas no processo de fabricação ou preparação de um produto alimentício, prevendo todas as circunstâncias que podem afetar a inocuidade alimentar. Os sete princípios são:

  • Efetuar a análise de perigos, avaliando os tipos de perigos, severidade e probabilidade de ocorrência, e identificando as respectivas medidas de controle.
  • Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs).
  • Estabelecer limites críticos para as medidas de controle associadas com cada PCC.
  • Estabelecer procedimentos de monitoramento.
  • Estabelecer ações corretivas para quando o monitoramento indicar que o limite crítico não foi atendido.
  • Estabelecer procedimentos de verificação.
  • Manter o registro de todas as etapas do desenvolvimento do sistema, dos procedimentos e dos resultados obtidos ao longo do monitoramento e da verificação.

O sistema HACCP, quando aplicado adequadamente, garante a produção de alimentos inócuos. Do mesmo modo, quando aplicado nas diferentes etapas da cadeia produtiva de alimentos, contribui para a obtenção de matérias-primas com alto nível de segurança, reduzindo os perigos biológicos, químicos e físicos. Clique aqui para conhecer mais do sistema HACCP.

 

Como usar os documentos

  • A implantação das diretrizes deve ser monitorada periodicamente, de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios dos procedimentos.
  • Devem-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento das regras. Esses registros consistem de anotação em planilhas e devem ser datados, assinados pelo responsável da execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto com validade mais longa.
  • Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos processos implementados pelo estabelecimento, e, de acordo com os resultados, fazer os ajustes necessários. As diretrizes devem ser revistas em caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas.

Pontos criticos de vulnerabilidade segurança alimentar cozinha profissional

 

Pontos críticos de vulnerabilidade do processo

Pode acontecer, mesmo com todas as diretrizes de segurança implantadas em uma operação, que ocorra algum deslize que resulte em falhas na segurança e a contaminação do alimento e, por consequência, do cliente.

Existem alguns pontos de vulnerabilidade que podem passar despercebidos. Uma vez que para o profissional bem treinado esses pontos acabam se tornando muito familiares e, potencialmente, automáticos, é fácil passar despercebido em uma checagem de segurança. Listamos aqui alguns destes pontos para você ficar atento:

Termômetro ausente ou descalibrado

Se o seu estabelecimento vem tendo problemas com os alimentos e não foram encontradas falhas nos processos, é hora de checar os equipamentos. Um dos causadores mais comuns de falhas é o armazenamento impróprio causado por termômetros descalibrados.

O que fazer: certifique-se de que seus equipamentos estejam recebendo manutenção adequada, preventiva e corretiva.

Mapeamento da contaminação cruzada

Todos conhecemos bem os perigos da contaminação cruzada, e os POPs são grandes aliados na prevenção dela. Mas a sua cozinha está completamente mapeada?

Existem pontos onde a contaminação cruzada pode ocorrer passando despercebida. A utilização de utensílios como tábuas, facas, eletrônicos (ex.: processadores, liquidificadores) e até mesmo panos de limpeza devem ser meticulosamente separados por setor. Além disso, o ordenamento e separação dos insumos e produtos nas câmaras frias devem seguir as regras do HACCP.

O que fazer: observar atentamente o funcionamento da operação e mapear bem todos os possíveis locais de contaminação cruzada, adicionando alertas aos POPs.

Limpeza e higiene além da cozinha

É importante lembrar que a estrutura do estabelecimento vai além das bancadas de preparação do alimento. É necessário realizar a limpeza meticulosa de todas as instalações, como o salão, os banheiros e vestiários, a área de armazenamento de lixo, rechauds, prateleiras e armários, boquetas, telas de proteção de vetores, mesas e cadeiras e toda outra instalação.

Além disso, o momento de recebimento de mercadorias é muito delicado e demanda atenção. Embalagens e caixotes podem carregar patógenos e não devem entrar na área de produção do alimento.

O que fazer: garantir informação e treinamento dos profissionais de limpeza, criando POPs e rotinas diárias; orientar profissionais sobre o recebimento de mercadorias.

Descongelamento

O descongelamento, quando feito de maneira inadequada, pode ser a janela de tempo necessária para o desenvolvimento de patógenos. Fique atento à forma como o descongelamento está sendo realizado.

O que fazer: definir diretrizes para o descongelamento de cada tipo de insumo e orientar os profissionais do preparo.

Uniformes

As roupas e sapatos que os funcionários utilizam dentro do ambiente de produção dos alimentos não devem ser usados fora dele, pois podem carregar vetores e contaminante para a área de produção. Além disso, devem ser feitos do material adequado para garantir a segurança da equipe e do alimento.

O que fazer: prover os uniformes para os funcionários e instruir a equipe a não utilizá-los fora do ambiente controlado.

Gestão de pessoas

A gestão de pessoas tornou-se fator essencial para o sucesso, pois essa nova era torna obrigatório rever, permanentemente, conhecimentos, hábitos e comportamentos. Entretanto, as mudanças culturais são difíceis de serem produzidas no interior das organizações e das pessoas. Assim, um novo modelo se impõe, no qual a aprendizagem deve ser pensada como um processo contínuo de aperfeiçoamento e responsabilidade de todos. É preciso estar à frente e pensar nas exigências do futuro.

O que fazer: É fundamental a existência de políticas de treinamentos meticulosos para cada novo colaborador. As diretrizes da empresa devem ser abordadas detalhadamente, assim como a razão para elas – não só esclarecer o que fazemos, mas também por que fazemos. Isso garante melhor entendimento e subsequente atendimento das regras estabelecidas.

Além disso, deve-se manter as instruções atualizadas, realizar reuniões de feedback e updates das diretrizes, incluir a voz dos funcionários nas considerações de determinação destas e manter-se atento à qualidade de vida dos funcionários, uma vez que a motivação de cada um pode gerar um impacto direto nos resultados da empresa.

Identificação de falhas

Visto que as diretrizes, procedimentos e ações para garantir a inocuidade dos alimentos são diversas, em constante necessidade de atualização e operacionalizada por seres humanos passíveis de falhas, é necessário contar com a ajuda da ciência para se assegurar da eficácia das medidas.

O que fazer: A realização periódica de auditorias e adesão a um programa de monitoramento e testes do estabelecimento e dos alimentos comercializados. Análises de amostras e swabs das instalações podem identificar com precisão e rapidez os pontos mais críticos de vulnerabilidade da operação, agindo forma preventiva e corretiva com assertividade e eficácia.

A Myleus realiza estas análises e, ainda, oferece os resultados compilados em laudos analisando os achados em estatísticas adequadas a cada cliente. Clique aqui e conheça o Myleus Food Safety.

Comente com o Facebook

1 Comment(s)

  1. Como montar uma cozinha industrial: o que você precisa saber
    21 de fevereiro de 2017

    […] Home Legislação Como montar uma cozinha industrial: o que você precisa saber Previous […]

Write a comment