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Qual a diferença entre salmão e truta salmonada?

O salmão é um dos peixes mais apreciados na gastronomia, especialmente na culinária japonesa. Devido ao seu sabor característico e textura macia, o salmão é um peixe muito popular até mesmo no Brasil. Entretanto, por ser um peixe de outros climas, o salmão é um produto importado e, por isso, de valor elevado. Como alternativa de menor custo, alguns fornecedores passaram a adotar a truta salmonada no lugar do salmão. Embora similares, os dois peixes são diferentes, mas isso pode passar despercebido a paladares menos experientes. Você sabe como diferenciar salmão e truta salmonada?

Principais diferenças entre salmão e truta salmonada

 

Truta arco-íris
Truta arco-íris

Características da truta salmonada

A truta é um peixe de água doce encontrado em todo o mundo. Existem diversas variedades de trutas, incluindo a truta arco-íris, ribeirinha e do lago.

A truta arco-íris, conhecida pela faixa vermelha rosada em seus lados, é a variedade mais utilizada na fraude por substituição de espécie de salmão. A carne de trutas varia do branco ao rosa ou laranja, a carne é saborosa e desmancha em lascas. Tem um nível moderado de gordura e pode ser preparada de diversas formas.

A truta se torna salmonada quando é criada em cativeiro e alimentada com ração que contém corantes. Assim, a carne fica rosada, imitando a do salmão.

 

 

 

Salmão selvagem do Alaska
Salmão selvagem do Alaska

Características do salmão

O salmão atualmente pode ser criado em cativeiro, mas seu habitat natural são águas frias ao redor de mares do norte. É um peixe anadromous, ou seja: o salmão nasce em água doce, migra para água salgada para amadurecer e retorna à água doce para procriar. É um peixe grande, cujo tamanho e peso pode variar de acordo com a espécie.

Segundo a IN29 do Mapa, as espécies que podem ser chamadas de salmão são: Oncorhynchus nerka (Salmão vermelho), Oncorhynchus tshawytscha (Salmão-Rei), Salmo salar (Salmão do Atlântico), Oncorhynchus gorbuscha (Salmão pink), Oncorhynchus keta (Salmão cão) e Oncorhynchus kisutch (Salmão prateado).

O salmão é popular para ser servido como prato principal; possui carne que se desfaz em lascas, com sabor de suave a rico dependendo da espécie. É rico em Ômega 3, que ajuda a reduzir o LDL (colesterol ruim). Pode ser preparado de diferentes formas: defumado, assado, cozido, frito, grelhado, ensopado e até mesmo cru, como no sushi.

A aparência externa do salmão varia de acordo com sua espécie. Veja as espécies de salmão de acordo com a IN29 do Mapa:

 

Veja a semelhança entre os dois (deslize a barra para comparar as imagens*):
*Recurso pode não ser visível em dispositivos móveis

Veja o quadro abaixo e compare a diferença entre o salmão e a truta salmonada:

 

DIFERENÇA ENTRE SALMÃO E TRUTA SALMONADA

SALMÃO

TRUTA SALMONADA

ESPÉCIE

Oncorhynchus, Oncorhynchus tshawytscha, Salmo salar, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus keta e Oncorhynchus kisutch (Especificado pela IN29 do Mapa)

Oncorhynchus mykiss

AMBIENTE

Água doce e salgada

Água doce

TAMANHO

Varia de acordo com a espécie, podendo chegar a 20kg

Média 60cm – 2kg

CARACTERÍSTICA DA CARNE

Macia, se desfaz em lascas. Rica em Ômega 3 e magnésio. Rica em gorduras boas e ajuda a reduzir o LDL (colesterol ruim). Sabor marcante e característico.

Macia, se desfaz em lascas. Boa quantidade de Ômega 3. Sabor suave a levemente rico.

RAZÃO DA COR ROSADA

Alimenta-se de crustáceos como pequenos camarões, que são ricos em carotenóides, substância natural que proporciona o rosado.

Corante artificial colocado nas rações para peixes criados em cativeiro.

PREÇO Média R$90/kg*

Média R$25/kg**

*Preços pesquisados em julho/2016 em supermercados do RJ
** Preço da truta, não especificada como salmonada

 

A importância do teste de DNA em pescado

 

Como pudemos notar, o salmão e a truta salmonada são peixes similares, que podem ser confundidos um com o outro em casos de fraude por substituição de espécie. Enquanto a fraude pode lesar o consumidor no âmbito nutricional e, principalmente, econômico, ela pode lesar a indústria de forma mais séria.

Por ser um produto importado, é prudente que os beneficiadores brasileiros adotem programas de autocontrole para a gestão da qualidade de seus produtos. Apenas o teste de DNA em pescado pode comprovar a espécie de forma assertiva. Assim, a indústria se protege e atende às normas e legislações definidas pelo MAPA.

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1 Comment(s)

  1. Salmão ou truta salmonada: saiba diferenciar
    24 de janeiro de 2017

    […] Veja mais neste masterpost: tabela comparativa e fotos de salmão X truta salmonada […]

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