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Controle de qualidade de alimentos: boas práticas e certificações

Um programa de controle de qualidade de alimentos, quando implantado com eficácia, pode representar uma vantagem competitiva para a empresa alimentícia. Isso porque, com um programa de qualidade, é possível se resguardar de eventuais problemas que possam gerar riscos de imagem e reputação para a empresa. Um bom programa de qualidade de alimentos assegura o atendimento às normas vigentes, além de auxiliar no atendimento às expectativas dos clientes.

Escolher produtos adequados, proporcionar atenção constante, verificar a qualificação dos fornecedores, priorizar produtos certificados, entre outras necessidades, são responsabilidades do setor de qualidade de uma empresa alimentícia. A qualidade dos alimentos engloba um conjunto de importantes fatores que garantem as características nutricionais, sanitárias e a higiene dos mesmos.

Controle de qualidade de alimentos

Duas características principais devem ser observadas no controle de qualidade na indústria alimentícia. São elas:

Segurança alimentar:

Engloba parâmetros e exigências mínimos necessários para não colocar em risco a saúde do consumidor. Neste caso, as características que devem ser observadas no produto são exigências mínimas de órgãos de inspeção e fiscalização. Para se assegurar de que tais exigências estão sendo cumpridas, o profissional da área da qualidade deve se utilizar de metodologias de análises de alimentos disponíveis em laboratórios específicos.

Padrões de qualidade na apresentação do produto:

Engloba características que afetam a decisão de compra por parte do consumidor. Neste caso, o profissional da área da qualidade deve aplicar métodos e processos que avaliem o que o consumidor quer e identificar a qualidade que ele espera de um produto, tendo em mente propriedades sensoriais, embalagens, dentre outros.

Ao implementarmos o controle de qualidade de alimentos em uma empresa, estamos cuidando para que todas as etapas de produção estejam conforme os padrões exigidos por lei e pelos consumidores. Desta maneira, estaremos correndo um risco menor de que ocorra algum problema indesejado que acabe por interferir na imagem e reputação da empresa.

O intuito final é oferecer ao consumidor alimentos de qualidade, portanto, alguns processos como boas práticas e certificações devem ser aplicados e atualizados constantemente:

 Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), “As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos”.

As BPF auxiliam os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.

Existem uma série de regulamentos, na legislação brasileira, que estabelecem os critérios de boas práticas de fabricação. Esses regulamentos são publicados pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e devem ser seguidos por todos os estabelecimentos que realizam manipulação ou comercialização de alimentos. O seu cumprimento é verificado por órgãos federais, estaduais ou municipais. Alguns destes regulamentos são mais gerais, e outros se aplicam a tipos específicos de alimentos.

As RDC (Resoluções de Diretoria Colegiada) são um tipo destes regulamentos. A RDC mais geral que regulamenta as boa práticas de fabricação de alimentos é a de n° 216/04. A ANVISA disponibiliza uma cartilha ilustrada e bem didática sobre os requisitos desta RDC, que pode ser acessada aqui. O regulamento completo pode ser encontrado aqui.

Certificações

Atualmente, a certificação mínima que um produto deve ter é o selo SIF (Serviço de Inspeção Federal), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O selo SIF identifica os alimentos com procedência conhecida, registrados e inspecionados pelo governo, o que garante que o alimento de origem animal passou por inspeção federal e está dentro dos padrões sanitários exigidos. Os produtos de origem animal não podem ser comercializados entre os estados ou para outros países se não tiverem o selo SIF ou forem inspecionados por um órgão estadual cadastrado. Veja aqui os procedimentos necessários para obter o SIF.

Certificações de Origem

No final de 2014, o Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) lançou uma campanha para ressaltar a importância de se conhecer a origem dos alimentos. Segundo o Idec, no Brasil, os compradores quase não tem acesso a questões como: região de produção do alimento, quais eram as condições da produção e quais substâncias utilizadas durante a cadeia produtiva, até chegar ao supermercado ou restaurante.

Ainda não existe no Brasil uma legislação específica sobre a rastreabilidade de alimentos. No entanto, algumas ações voluntárias começam a tomar fôlego. Segundo uma pesquisa do Idec, algumas redes varejistas já iniciaram campanhas de rastreabilidade de alimentos.

Para os produtos de origem animal, o MAPA possui o programa Sisbov (Sistema de Identificação e Certificação de Bovinos e Búfalos) que “registra e controla as propriedades rurais que voluntariamente optaram por vender carne a mercados que exigem rastreabilidade individual”. Ainda segundo o Ministério, a prática da rastreabilidade “pode, em muitos casos, levar à aplicação de medidas preventivas, como o recolhimento da produção exposta à venda, antes que cause algum impacto à saúde pública.

Existem ainda outros tipos de iniciativas que podem garantir a origem de produtos de origem animal e vegetal. É o caso da Indicação de Procedência, que garante a origem de um determinado produto. A Indicação de Procedência é um desdobramento da Indicação Geográfica, e é regulamentada pelo INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial). Um exemplo de produto que possui Indicação de Procedência é o queijo canastra.

Uma questão debatida no blog da Myleus é sobre a situação dos pescados no Brasil, pois muitas espécies são substituídas por outras mais baratas. Certificações de origem e sistemas de rastreabilidade são essenciais para o combate a esse tipo de fraude.

 

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1 Comment(s)

  1. Pontos críticos de vulnerabilidade na Segurança do Alimento
    14 de fevereiro de 2017

    […] As BPF são uma obrigação legal para todas as organizações no segmento de alimentos, independente de seu tamanho, produto ou atividade. O não atendimento à legislação, bem como a alegação do desconhecimento desta, configura uma infração sanitária, passível de penalização dentro dos termos dos instrumentos legais em vigor. Cabe a cada empresa avaliar a legislação pertinente, adotar e implementar as ações necessárias.  Clique aqui para saber mais sobre as BPFs. […]

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