Toda cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos é uma cozinha industrial. Ou seja, estabelecimentos de food service, onde a cozinha é destinada a preparar e servir um grande número de refeições, possuem uma cozinha industrial (ou também chamadas comerciais). 

Elas devem ser planejadas, objetivando:

• A otimização da logística da operação
• A minimização de custos
• A eficiência e eficácia dos processos
• Risco zero
• Qualidade no atendimento
• Evitar desperdícios
• O retorno do investimento

Assim sendo, é natural que exista  uma série de diretrizes regulatórias para a construção e funcionamento de uma cozinha industrial. Primeiramente, a documentação deve estar em ordem. Além disso, existem regras bastante minuciosas a respeito da estrutura física do estabelecimento e, adiante, determinações a respeito do funcionamento de rotina da cozinha.

Veja a seguir as principais determinações.

Documentação

Os primeiros passos para dar início a uma operação com uma cozinha industrial são:

• Verificar se a edificação possui planta aprovada e permissão para o ramo de comércio
• Verificar se a zona municipal escolhida permite o ramo de restaurante
• Contratar um contador para tratar de toda a documentação e elaborar o contrato social da empresa
• Recolher a taxa de fiscalização do estabelecimento
• Solicitar o auto de licença de localização e funcionamento
• Alvará e licença sanitária

É importante saber que podem existir regras municipais e estaduais que variam de uma localidade para a outra. Fique atento e realize consultas aos órgãos do seu estado para certificar-se de que sua documentação está conforme.

A estrutura física da cozinha industrial

O projeto de uma cozinha industrial deve seguir diversas orientações.

Existem uma série de regras sobre a estrutura de uma cozinha industrial. Ela são abordadas na RDC 216, mas existem outros documentos que especificam melhor as diretrizes determinadas para as construções.

São algumas das orientações técnicas:

Piso

• Deve ser feito de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
• Deve possuir inclinação suficiente em direção aos ralos, evitando água estagnada. Os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Paredes

• Devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
• Azulejada – deve-se respeitar a altura mínima de 2 metros.
• Deve possuir ângulos arredondados no contato com o piso e teto.

Forros e tetos

• Acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom estado de conservação; isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
• Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm e removíveis para limpeza.
• Pé direito: Térreo de no mínimo 3m e em andares superiores maior que 2,7m.

Portas e janelas

• As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.
• As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
• Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza.
• As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

Iluminação

• O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
• As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais e em bom estado de conservação.
• Não devem alterar as características sensoriais dos alimentos.

Outros

Existem ainda orientações a respeito do sistema da central de gás, sistema de exaustão, sistema de água, instalações sanitárias e outros. Consulte um arquiteto para certificar-se de que seu projeto está dentro das normas.

Gestão operacional dos serviços

Após a montagem das cozinhas, existe também uma série de regras que organizam o dia a dia na cozinha comercial. Estas são geralmente observadas pelas visitas da Vigilância Sanitária, e existem em busca de garantir a segurança dos alimentos produzidos e comercializados, assim prezando pela saúde do consumidor.

Estas regras dizem respeito a todos os processos de uma cozinha, principalmente sobre manipulação, armazenamento e identificação dos produtos.

Fluxograma de serviço em cozinha industrial

 Manipulação

Abordamos algumas das mais importantes legislações neste post.

Armazenamento

O armazenamento de mercadorias é mais uma das etapas do Controle de Qualidade do Serviço de Alimentação e Nutrição. As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:

• Proteção contra a contaminação;
• Redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
• Não deterioração do produto.

O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado de acordo com os seguintes critérios:

• Área de produtos de limpeza em ambiente diferente da área dos alimentos;
• Alimentos sob refrigeração (0ºC a 10ºC, conforme produto);
• Sob congelamento (-18ºC ou inferior);
• Sob temperatura ambiente (ideal até 26ºC com umidade igual a 50 a 60%);
• Descartáveis separados dos alimentos (temperatura ambiente).

Sobre o armazenamento pós manipulação:

• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento de alimentos no estoque sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.
• Após a abertura das embalagens originais perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante. Passa a prevalecer, então, a validade do produto após aberto, que consta na embalagem.
• Não congelar os alimentos destinados à refrigeração, pelo fornecedor, em suas embalagens originais.
• Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.
• Programar o uso de carnes considerando que após o descongelamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para pescados.
• Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção, mantendo-os sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias. Em ambos os casos, devem ser devidamente etiquetados, respeitando as recomendações de uso.
• Não recongelar alimentos prontos, congelados, que já tenham sido descongelados anteriormente.
• Para armazenamento seguro dos produtos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas, tipo hambúrguer, almôndegas etc., devem ser seguidas temperaturas sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção atingindo no mínimo 70ºC no centro geométrico do alimento.
• Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas, de acordo com as recomendações de uso.
• Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas, de acordo com as recomendações de uso.

Modelo de etiqueta de identificação para cozinhas industriais

Para refrigeração os seguintes critérios devem ser seguidos:

• Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;
• Carnes bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas;
• Folhosos e frutas sensíveis: até 10ºC por até 72 horas;
• Outras frutas e legumes: até 10ºC por até 1 semana;
• Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas;
• Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;
• Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas;
• Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 24 horas.

É importante também atentar-se para a organização interna das câmaras frias e freezers:

• Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo: i) massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e embutidos; verduras e legumes; temperos etc. devem ser separados, sempre que possível, em equipamentos distintos ou quando num mesmo equipamento, em locais diferentes; ii) produtos processados e/ ou prontos para consumo, tais como saladas prontas; sobremesas prontas; alimentos pós-cocção etc. devem ser mantidos separados entre si.
• Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos: i) parte mais alta = alimentos prontos para consumo; ii) parte intermediária = alimentos pré-preparados; iii) parte mais baixa = alimentos in natura, como carnes cruas, hortifrutigranjeiros não higienizados etc.).

O Sesc disponibiliza um material que aborda minuciosamente as condições de armazenamento estabelecidas. Você pode acessar clicando aqui.

Outras normas a serem consultadas

Existem algumas publicações que devem ser consultadas antes de abrir um estabelecimento de cozinha industrial. Alguns deles são:

• A Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
• A manipulação e montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na Resolução CFN n°218, de 25 de março de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).
• Destaca-se também a Resolução CFN n°378, de 28 de dezembro de 2005, também do Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurídicas no Conselho Regional de Nutricionistas  e dá outras providências.
• Decreto Estadual n° 35.686, de 14 de junho de 2004, que dispõe sobre a organização do Sistema Estadual de Defesa do Consumidor – SEDC, estabelecendo as normas gerais das relações de consumo e de aplicação das sanções administrativas previstas nas Normas de Proteção e Defesa do Consumidor, dispostas no Código de Defesa do Consumidor – Lei Federal n° 8.078 de 11/09/1990 e no Decreto Federal n° 2.181, de 20 de março de 1997.
• Decreto n°. 897, de 21 de setembro de 1976, que estabelece o Código de Segurança Contra Incêndio e Pânico – COSCIP, todas as empresas devem possuir o Certificado de Aprovação do Corpo de Bombeiros, que será emitido depois que o Laudo de Exigências da Diretoria Geral de Serviços Técnicos (DGST) for cumprido.
• Decreto n° 35.671, de 09 de junho de 2004, que dispõe sobre a segurança contra incêndio e pânico nas edificações comprovadamente licenciadas ou construídas antes da vigência do Decreto n° 897, de 21 de setembro de 1976.
• Conforme a Lei n° 3.843, de 24 de maio de 2002, da ALERJ, os estabelecimentos que tiverem cozinha comercial ou profissional/industrial, para atender funcionários internos ou externos, necessitam obter licença ambiental.

As coletas diárias de amostras

Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos.

O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13, estabelece as regras para a coleta e guarda das amostras. O comerciante deve conhecer muito bem a norma para se resguardar, uma vez que terá como comprovar que qualquer problema ou contaminação não foi originada no seu estabelecimento.

Em linhas gerais, a legislação determina a coleta de uma amostra de aproximadamente 100 gramas do produto servido para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, dependendo do tipo de alimento, por até 72 horas. A embalagem precisa ser identificada com dados do produto, estabelecimento comercial e o responsável pela coleta.

Entretanto, essas amostras são recolhidas para ações corretivas, que podem resultar em processos jurídicos por parte dos clientes ou sanções por parte da fiscalização. É recomendável que os estabelecimentos possuam um programa preventivo de segurança do alimento, onde amostras são recolhidas e testadas para identificar vulnerabilidades no processo. A Myleus pode ajudar você nesse desafio! Clique aqui e saiba mais sobre os nossos programas de Gestão em Food Safety.