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Como montar uma cozinha industrial: o que você precisa saber

Toda cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos é uma cozinha industrial. Ou seja, estabelecimentos de food service, onde a cozinha é destinada a preparar e servir um grande número de refeições, possuem uma cozinha industrial (ou também chamadas comerciais). 

Elas devem ser planejadas, objetivando:

  • A otimização da logística da operação
  • A minimização de custos
  • A eficiência e eficácia dos processos
  • Risco zero
  • Qualidade no atendimento
  • Evitar desperdícios
  • O retorno do investimento

Assim sendo, é natural que exista  uma série de diretrizes regulatórias para a construção e funcionamento de uma cozinha industrial. Primeiramente, a documentação deve estar em ordem. Além disso, existem regras bastante minuciosas a respeito da estrutura física do estabelecimento e, adiante, determinações a respeito do funcionamento de rotina da cozinha.

Veja a seguir as principais determinações.

Documentação

Os primeiros passos para dar início a uma operação com uma cozinha industrial são:

  • Verificar se a edificação possui planta aprovada e permissão para o ramo de comércio
  • Verificar se a zona municipal escolhida permite o ramo de restaurante
  • Contratar um contador para tratar de toda a documentação e elaborar o contrato social da empresa
  • Recolher a taxa de fiscalização do estabelecimento
  • Solicitar o auto de licença de localização e funcionamento
  • Alvará e licença sanitária

É importante saber que podem existir regras municipais e estaduais que variam de uma localidade para a outra. Fique atento e realize consultas aos órgãos do seu estado para certificar-se de que sua documentação está conforme.

A estrutura física da cozinha industrial

O projeto de uma cozinha industrial deve seguir diversas orientações.
O projeto de uma cozinha industrial deve seguir diversas orientações.

 

Existem uma série de regras sobre a estrutura de uma cozinha industrial. Ela são abordadas na RDC 216, mas existem outros documentos que especificam melhor as diretrizes determinadas para as construções.

São algumas das orientações técnicas:

Piso

  • Deve ser feito de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
  • Deve possuir inclinação suficiente em direção aos ralos, evitando água estagnada. Os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Paredes

  • Devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
  • Azulejada – deve-se respeitar a altura mínima de 2 metros.
  • Deve possuir ângulos arredondados no contato com o piso e teto.

Forros e tetos

  • Acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom estado de conservação; isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
  • Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm e removíveis para limpeza.
  • Pé direito: Térreo de no mínimo 3m e em andares superiores maior que 2,7m.

Portas e janelas

  • As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.
  • As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
  • Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza.
  • As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

Iluminação

  • O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
  • As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais e em bom estado de conservação.
  • Não devem alterar as características sensoriais dos alimentos.

Outros

Existem ainda orientações a respeito do sistema da central de gás, sistema de exaustão, sistema de água, instalações sanitárias e outros. Consulte um arquiteto para certificar-se de que seu projeto está dentro das normas.

Gestão operacional dos serviços

Após a montagem das cozinhas, existe também uma série de regras que organizam o dia a dia na cozinha comercial. Estas são geralmente observadas pelas visitas da Vigilância Sanitária, e existem em busca de garantir a segurança dos alimentos produzidos e comercializados, assim prezando pela saúde do consumidor.

Estas regras dizem respeito a todos os processos de uma cozinha, principalmente sobre manipulação, armazenamento e identificação dos produtos.

Fluxograma de serviço em cozinha industrial
Fluxograma de serviço em cozinha industrial

 Manipulação

Abordamos algumas das mais importantes legislações neste post.

Armazenamento

O armazenamento de mercadorias é mais uma das etapas do Controle de Qualidade do Serviço de Alimentação e Nutrição. As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:

  • Proteção contra a contaminação;
  • Redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
  • Não deterioração do produto.

O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado de acordo com os seguintes critérios:

  • Área de produtos de limpeza em ambiente diferente da área dos alimentos;
  • Alimentos sob refrigeração (0ºC a 10ºC, conforme produto);
  • Sob congelamento (-18ºC ou inferior);
  • Sob temperatura ambiente (ideal até 26ºC com umidade igual a 50 a 60%);
  • Descartáveis separados dos alimentos (temperatura ambiente).

Sobre o armazenamento pós manipulação:

  • Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento de alimentos no estoque sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.
  • Após a abertura das embalagens originais perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante. Passa a prevalecer, então, a validade do produto após aberto, que consta na embalagem.
  • Não congelar os alimentos destinados à refrigeração, pelo fornecedor, em suas embalagens originais.
  • Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.
  • Programar o uso de carnes considerando que após o descongelamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para pescados.
  • Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção, mantendo-os sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias. Em ambos os casos, devem ser devidamente etiquetados, respeitando as recomendações de uso.
  • Não recongelar alimentos prontos, congelados, que já tenham sido descongelados anteriormente.
  • Para armazenamento seguro dos produtos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas, tipo hambúrguer, almôndegas etc., devem ser seguidas temperaturas sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção atingindo no mínimo 70ºC no centro geométrico do alimento.
  • Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas, de acordo com as recomendações de uso.
  • Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas, de acordo com as recomendações de uso.
Modelo de etiqueta de identificação para cozinhas industriais
Modelo de etiqueta de identificação para cozinhas industriais

 

Para refrigeração os seguintes critérios devem ser seguidos:

  • Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;
  • Carnes bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas;
  • Folhosos e frutas sensíveis: até 10ºC por até 72 horas;
  • Outras frutas e legumes: até 10ºC por até 1 semana;
  • Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas;
  • Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;
  • Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas;
  • Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 24 horas.

É importante também atentar-se para a organização interna das câmaras frias e freezers:

  • Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo: i) massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e embutidos; verduras e legumes; temperos etc. devem ser separados, sempre que possível, em equipamentos distintos ou quando num mesmo equipamento, em locais diferentes; ii) produtos processados e/ ou prontos para consumo, tais como saladas prontas; sobremesas prontas; alimentos pós-cocção etc. devem ser mantidos separados entre si.
  • Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos: i) parte mais alta = alimentos prontos para consumo; ii) parte intermediária = alimentos pré-preparados; iii) parte mais baixa = alimentos in natura, como carnes cruas, hortifrutigranjeiros não higienizados etc.).

O Sesc disponibiliza um material que aborda minuciosamente as condições de armazenamento estabelecidas. Você pode acessar clicando aqui.

Outras normas a serem consultadas

Existem algumas publicações que devem ser consultadas antes de abrir um estabelecimento de cozinha industrial. Alguns deles são:

  • A Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
  • A manipulação e montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na Resolução CFN n°218, de 25 de março de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).
  • Destaca-se também a Resolução CFN n°378, de 28 de dezembro de 2005, também do Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurídicas no Conselho Regional de Nutricionistas  e dá outras providências.
  • Decreto Estadual n° 35.686, de 14 de junho de 2004, que dispõe sobre a organização do Sistema Estadual de Defesa do Consumidor – SEDC, estabelecendo as normas gerais das relações de consumo e de aplicação das sanções administrativas previstas nas Normas de Proteção e Defesa do Consumidor, dispostas no Código de Defesa do Consumidor – Lei Federal n° 8.078 de 11/09/1990 e no Decreto Federal n° 2.181, de 20 de março de 1997.
  • Decreto n°. 897, de 21 de setembro de 1976, que estabelece o Código de Segurança Contra Incêndio e Pânico – COSCIP, todas as empresas devem possuir o Certificado de Aprovação do Corpo de Bombeiros, que será emitido depois que o Laudo de Exigências da Diretoria Geral de Serviços Técnicos (DGST) for cumprido.
  • Decreto n° 35.671, de 09 de junho de 2004, que dispõe sobre a segurança contra incêndio e pânico nas edificações comprovadamente licenciadas ou construídas antes da vigência do Decreto n° 897, de 21 de setembro de 1976.
  • Conforme a Lei n° 3.843, de 24 de maio de 2002, da ALERJ, os estabelecimentos que tiverem cozinha comercial ou profissional/industrial, para atender funcionários internos ou externos, necessitam obter licença ambiental.

As coletas diárias de amostras

analise microbiologica em alimentos

Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos.

O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13, estabelece as regras para a coleta e guarda das amostras. O comerciante deve conhecer muito bem a norma para se resguardar, uma vez que terá como comprovar que qualquer problema ou contaminação não foi originada no seu estabelecimento.

Em linhas gerais, a legislação determina a coleta de uma amostra de aproximadamente 100 gramas do produto servido para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, dependendo do tipo de alimento, por até 72 horas. A embalagem precisa ser identificada com dados do produto, estabelecimento comercial e o responsável pela coleta.

Entretanto, essas amostras são recolhidas para ações corretivas, que podem resultar em processos jurídicos por parte dos clientes ou sanções por parte da fiscalização. É recomendável que os estabelecimentos possuam um programa preventivo de segurança do alimento, onde amostras são recolhidas e testadas para identificar vulnerabilidades no processo. A Myleus pode ajudar você nesse desafio! Clique aqui e saiba mais sobre os nossos programas de Gestão em Food Safety.

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