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Como identificar o bacalhau verdadeiro?

Todo ano, com a chegada da Quaresma e da Semana Santa, aumenta a procura do consumidor brasileiro pelo bacalhau nos mercados. Segundo empresários, as vendas de pescado durante o período da Semana Santa aumentam cerca de 40% em relação ao resto do ano.

Com isso, aumentam também os preços, e as variações podem chegar a mais de 100% para o que é anunciado como sendo o mesmo produto. Mas será que é mesmo?

A primeira questão que o consumidor deve levar em conta é a diferença entre o bacalhau verdadeiro e o “peixe tipo bacalhau”. O primeiro diz respeito ao peixe bacalhau verdadeiro; o segundo remete ao termo usado para indicar a técnica de salgar outras espécies de pescado de forma semelhante ao bacalhau original, buscando alcançar um resultado semelhante para o paladar. Nem sempre essa diferença é anunciada com clareza.

A segunda questão, ainda mais séria, e a de fraude por substituição de espécies. Muitas vezes, os peixes vendidos como bacalhau não são, de forma alguma, bacalhau. Essa falha na rastreabilidade pode ocorrer em diversos elos da cadeia de produção, principalmente quando não há bom programa de autenticidade estabelecido na indústria. Uma pesquisa da OCEANA revela que, em algumas regiões do Brasil, 75% a 100% dos pescados testados são fraudados.

A fraude por substituição de espécie tem como principal motivo o lucro econômico indevido da indústria produtora. Alguns outros fatores que influenciam são:

  • Preço do quilo
  • Facilidade de acesso ou transporte
  • Taxas de importação
  • Pesca ilegal
  • Sazonalidade

 

Características do Bacalhau verdadeiro

 

O bacalhau tem origem nos mares frios do Norte. Os vikings da região da Noruega secavam o peixe, abundante em sua região, para consumi-lo em longas viagens de barco; mais tarde, nos países bascos, o bacalhau passou a ser comercializado seco e salgado para aumentar sua durabilidade. As práticas de conservação acabaram tornando-se a forma mais popular de consumo até nos dias de hoje.

Atualmente, três espécies de peixe podem ser consideradas bacalhau: Gadus macrocephalus, Gadus morhua e Gadus ogac. Qualquer outra espécie não pode ser considerada bacalhau. A espécie deve vir declarada no rótulo.

E como identificar o bacalhau verdadeiro a olho nu? As postas do bacalhau sao largas e cor de palha. Sua cauda é triangular, reta e escura, sem detalhes de cor. Quando cozida, a carne se desmancha em lascas. A carne deve ser bem seca e o odor característico.

No fim das contas, para termos certeza da procedência do bacalhau, é necessário realizar um teste de DNA para identificação de espécies (uma das especialidades da Myleus, que desenvolveu uma tecnologia própria e exclusiva no Brasil). Por isso, dê preferência a produtos que possuam um selo de autenticidade que garanta a procedência do bacalhau verdadeiro.

Dicas de como identificar o bacalhau verdadeiro
Dicas de como identificar o bacalhau verdadeiro

Por que bacalhau “não tem cabeça”?

 

É comum no Brasil ouvir a pergunta: por que nunca vimos uma cabeça de bacalhau?

A razão disso é o processo mencionado acima, de salga e secagem do produto. Não é comum que o bacalhau seja comercializado in natura e apenas congelado, como acontece com grande parte dos pescados. O processo padrão é a filetagem, seca e salga da carne.

Para que este processo possa ser realizado, é necessário o descarte da cabeça do peixe, que não tem valor comercial e, na verdade, impede o processo. Como o peixe só existe nos mares frio do Norte do planeta, todo o bacalhau que recebemos é importado, e assim se torna extremamente raro deparar-nos com o peixe inteirinho.

 

Polaca do Alasca: a queridinha dos fraudadores

 

Um dos peixes mais utilizados na fraude do bacalhau é a Polaca do Alasca. Este pescado possui características semelhantes ao bacalhau verdadeiro, por isso pode passar despercebido pelo consumidor, embora sua qualidade seja claramente inferior ao bacalhau no sabor e na tabela nutricional.

A principal diferença entre o bacalhau e a Polaca do Alasca é o preço. O bacalhau verdadeiro oscila na faixa dos R$70/kg, enquanto a Polaca do Alasca tem o valor médio de R$18. Ou seja, quando há a fraude e a Polaca é vendida como Bacalhau, o lucro do fraudador é de cerca de 350%, além do lucro que já teria comercializando o produto corretamente. O consumidor é lesado moral e financeiramente.

 

Arraste a divisória acima e compare os dois peixes (Recurso pode não ser visível de dispositivos móveis)

Começa a fiscalização do governo para a Semana Santa

 

Foi iniciada no final de fevereiro a Operação Semana Santa, realizada pelo governo federal busca combater a fraude em pescados, já que a venda aumenta muito para o período de Páscoa.

Para isso, auditores fiscais agropecuários do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) coletaram amostras de pescado nacionais e importados na rede varejista. As buscas foram ocorreram, simultaneamente, no Pará, Ceará, Rio de Janeiro, Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.

Fiscal do MAPA recolhe amostra pescado
Fiscal do MAPA recolhe amostra pescado

 

As coletas serão encaminhadas ao Laboratório Nacional Agropecuário (Lanagro), em Goiânia, que integra a rede de laboratórios oficiais do Mapa. O instituto realizará o sequenciamento genético do material para verificar qual a espécie de peixe que se encontra na embalagem. O resultado das amostras coletadas sairá no início do mês de abril, antes da Semana Santa.

De acordo com o auditor fiscal agropecuário Paulo Humberto Araújo, os infratores sofrerão autuações, apreensões de produto e multas. Em 2015, 23% das amostras recolhidas na Operação configuravam fraude.

“Empresas, onde forem constatadas substituições de espécies de pescado entrarão em medida cautelar, que é um regime de controle reforçado. Os setores de expedição serão interditados e somente liberadas para a comercialização de lotes após passarem por análises morfológicas ou laboratoriais. As empresas deverão ainda fazer a revisão dos seus processos de controle e rastreabilidade de produtos. E somente sairão desse regime especial quando comprovarem que retomaram o controle em relação a esse tipo de fraude”, ressaltou.

 

Como a fraude no bacalhau pode prejudicar a indústria

 

Como pudemos notar, o Bacalhau e a Polaca do Alasca são peixes similares, que podem ser confundidos um com o outro em casos de fraude por substituição de espécie. Enquanto a fraude pode lesar o consumidor no âmbito nutricional e, principalmente, econômico, ela pode lesar a indústria de forma mais séria.

Por ser um produto importado, é prudente que os beneficiadores brasileiros adotem programas de autocontrole para a gestão da qualidade de seus produtos. Apenas o teste de DNA em pescado pode comprovar a espécie de forma assertiva. Assim, a indústria se protege e atende às normas e legislações definidas pelo MAPA.

Para o consumidor, o teste de DNA é uma garantia de que está recebendo o produto pelo qual está pagando, junto com todo seu valor nutricional. Para a indústria, é uma salvaguarda mediante a legislação e garante que o fornecedor é idôneo e está entregando o produto correto. Clique aqui para conhecer os planos de autocontrole da Myleus e conheça o Selo Está no DNA, programa de certificação de produtos alimentícios.

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